鮒魚又稱鯽魚，屬淡水魚，在台灣以養殖為主，鯽魚養殖漁塭集中在桃園和嘉義以南，又以嘉義產量最多，主要供應餐廳廚師製作蔥烤鯽魚這道佳餚為主。

鮒壽司起源自日本滋賀縣(琵琶湖)，是滋賀縣人傳統美食。鮒壽司是將用鹽醃漬後的鯽魚肉，加入米飯一起經過發酵所做成的食物。在奈良時代便有鮒壽司這道傳統美食，常以鮒壽司作為納貢之品。

製作方式：

鮒壽司常以滋賀縣琵琶湖裡的「似五郎鮒魚」、「源五郎鮒魚」（高身鯽）等作為食材，其中腹裡含有魚卵的雌魚、是被視為更好的料理食材。製作方式是將在春季期間捕獲的鮒魚先把鰓、鱗片及腔內臟器給清除，其中若是有著魚卵的雌魚卵巢則會保留下來。清理完畢時將鮒魚抹上鹽巴後放進桶子裡蓋上後，在桶子上放置重物等待二到三個月時間，讓鮒魚體內的血水因為鹽的高滲透壓而慢慢流出。

等到約夏季時刻把鮒魚從桶中取出後先洗淨，接著在魚腔內填入抹上沾著鹽巴的米飯、再把鮒魚放入塞著米飯的桶子內放上重物壓制繼續發酵數個月或長至一到兩年的時間便可完成。

食用方式：

吃法多以切成數塊魚肉片食用，另也有配上茶泡飯、或是作為下酒菜等方式。

功效：

鮒壽司內含豐富乳酸菌、膳食礦物質以及維他命B1...等高營養成分，在昔日常作為補充體力、幫助入睡的食品，常食鯽魚可延年益壽。

據悉，日本國立癌症研究中心的癌症對策研究部長松田智大分析，日本滋賀縣的罹癌率是全國第2低，該縣不但罹癌率低、癌症死亡率也很低，經研究分析可能原因如下：

1.女性吸煙率低

2.鹽分攝取量低

3.肥胖率低

4.常吃鯽魚

此外，滋賀縣所處地理位子特殊，當地民眾因常吃自然發酵食品，包括鯽魚壽司(鮒壽司)與各類天然醃製物。

台灣中山醫學大學和國家衛生研究院曾試驗研究中醫經方鯽魚水萃物，證實有顯著降低自由基、抗發炎抑制癌細胞生長的作用，以及改善體內併發症之功效。此外，令人驚訝的是，鯽魚水萃物經方還能穩定G-4鏈體和PPAR，是具有全方位功效的珍貴天然複方。鯽魚極高的藥用價值，已陸續在各世界各國的學術研究機構展開。